Достава на храна – предности и недостатоци

Во Италија, која е прва европска земја која се најде на ударот на коронавирусот, голем број угостителски системи се свртеа кон домашна достава, како единствена можност за работа со оглед на тоа дека рестораните од самиот почеток на кризата се соочија со редица рестрикции во работењето.  Некои и претходно доставуваа храна. Во оваа состојба само ја зголемија својата активност, додека други, заради новонастанатата состојба започнаа од почеток. Но дали ова е добро за сите угостители? Што се треба да се земе во предвид кога се носи одлуката за воведување достава? Своите видувања на редакцијата на нашиот италијански портал за франшизинг Start-franchising.it и ги престави основачот и извршен директор на италијанската консултантска фирма Sviluppo Franchising, Davide D'Andrea Riki. Текстот го пренесуваме во целост, со редакциска обработка, бидејќи може да биде од полза и за угостителите во нашиот регион. 

- Имајќи ја во предвид сегашната состојба, делумно се наметнува прашањето за достава како последица од зголемената потреба. Системите кои претходно не практикувале достава, сега го прават тоа, согледувајќи дека без тоа прометот практично им е нула. А сето тоа е резултат на воведувањето на мерките со кои се ограничува или работата на рестораните или движењето на луѓето, што води кон исти последици – драстично намалување на прометот во рестораните. Кога зборуваме на оваа тема, треба да се има предвид и тоа дека доставувањето на храна на северот од Италија не е новина. Може да се каже дека оваа услуга имала замав во 2018 година кога, според официјалните процеки, со достава на храна е остварен годишен промет од 250 милиони евра. Оттука, можам да кажам дека моменталната состојба само ги поттикна и оние кои претходно, од различни причини, можеби се двоумеле за отпочнување со вакви услуги. Во таа смисла не мислам дека доставата е револуција, туку еволуција и последица од разумното согледување на новонастанатата состојба. На пример, во САД, каде пазарот е поразвиен, веќе работат и специфични гастро системи, како Blue Apron кој на клиентите им доставува состојки за подготовка на одреден оброк, како и рецепти за подготовка, со што купувачите  самите  во своите домови го подготвуваат саканиот оброк – објаснува Davide D'Andrea Riki. 

Кои услови треба да се исполнат за да има ефикасност во доставувањето храна на домашна адреса?

- Без сомнение, на прво место е менито, односно изборот на јадења за достава. Во Италија, како и во повеќето земји, нема никакви дополнителни законски или оперативни услови за ова. Како што се служи храната во објектот, така може да се изврши и испораката на домашна адреса. Меѓутоа, најмногу зависи од начинот на кој се прави менито. Кога се работи за доставувањето, мора да се води сметка за неговата компактност, прегледност и на веб-страната и кај апликацијата за достава, но пред се треба да биде практично. Не случајно пиците, сушито и хамбургерите се најприсутни при доставувањето на храна, бидејќи тоа се оброци кои лесно се доставуваат, а плаќањето на оброкот не е сложено и детаљно како што е случај со традиционалната гурманска кујна и традиционалните јадења.

Следната важна работа се трошоците за производство на оброк наменет за достава. Успешноста на доставувањето многу зависи од прометот, но доколку трошоците за производството се големи, маржата за оваа услуга драстично се намалува со што и моделот на достава се проблематизира и покрај зголемената продажба. Според мене, дури и кога трошоците за подготовка се многу високи, проблемот може да се реши со намалување на индиректните трошоци, како што се бројот на лицата ангажирани за производство на оброците или трошоците за закуп, со што би се применувал „спартански“ формат на производство и свртување кон локали кои немаат место за седење, туку само кујна, а продажбата ја вршат со непосредно преземање на оброкот или со доставување. 

Како и колку воведување на достава финансиски влијае на работењето?

- Првиот директен трошок е за услугата за доставување и тој зависи од доставувачот. Во Италија тоа се глобални играчи како што се Just Eat или Deliveroo, но и многу помали играчи кои ваквата услуга ја нудат само во одреден регион. Можеме да кажеме дека просечната цена за доставување се изразува во проценти и изнесува од 20% до 30% од вкупната цена на порачаното.

Индиректно, мора добро да се анализира техничката можност за доставување за да не се оптовари производниот процес и да се овозожи брз и предвидлив проток од производството до испораката. Сето тоа зависи од тоа кој ќе ја изврши доставата, бидејќи може да се покаже дека оваа услуга е „тесно грло“. Може да имате и сопствен возен парк за достава. Во помалите градови, во кои нема големи компании, ова е често и единствено решение. Меѓутоа, тука има трошоци за организирање на доставувањето кои не се мали. Секако, треба внимателно да се направи анализа дали ова може да се реализира со која треба да се покаже дали е подобро да се потпрете на сопствените ресурси или да се ангажира трета страна.

Дали доставувањето е погодно за сите угостители?

- Како што веќе кажавме, мислам дека тоа зависи единствено од „практичноста“ на менито. Согласно тоа, можеме да речеме дека доставувањето, теоретски, е применливо за сите формати и видови на храна и непрехрамбени производи. Единствен, вистински отежнувачки фактор е маржата. Имено, бесполезно е да се  врши достава, ако целата маржа би ја приграбила третата страна, односно тој кој ја врши испораката.

Тогаш, кои се предностите и недостатоците од воведувањето на услугата испорака?

- Да тргнеме од недостатоците. На прво место е трошокот за испорака. Следуваат потенцијалните проблеми во самата кујна, особено во деновите кога побарувачката е голема и постои можност за  преоптовареност. Со тоа се оддолжуваат роковите за испорака и се создава простор за негативни критики за доставата и за ресторанските услуги.

Клучната предност е зголемениот промет, иако често со помала маржа. Всушност, со услугата за доставување се обезбедуваат повеќе купувачи, а при тоа не мора да имате ресторан со многу места за седење. Сепак, денеска има многу угостителски концепти  кои имаат голем број купувачи, а кои никогаш физички ниту го  виделе, ниту го посетиле ресторанот, а сепак се редовни купувачи. 

Друга видлива предност, гледано економски, е оптимизацијата од користењето на продуктите, а со тоа и намалување на отпадот.